寻味波斯︱鱼子酱，伊朗餐桌上的顶级奢侈品
作为世界三大珍味之一的
鱼子酱（Caviar）
产量稀少、贵比黄金
是餐桌上当之无愧的奢侈品
又因其色泽乌亮
所以被誉为“黑色黄金”
鱼子酱又称鱼籽酱
是用鱼卵制成的腌制品
但并非所有的鱼卵都能成为鱼子酱
严格来说
只有鲟鱼卵才有资格定义鱼子酱
但也不是所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱
在顶级厨师和美食家眼中
只有用Beluga、Asetra和Sevruga 鱼卵制成的
才称得上鱼子酱
而其中又以里海产的鱼子酱质量最佳
（因为白鲟的鱼卵质量最好，所以以其鱼卵制成的鱼子酱为世界顶级，有“里海珍珠”之美誉）
世界上90%的鱼子都产自里海
其中位于里海南北两岸的俄罗斯和伊朗
是鱼子酱最负盛名的产区
尤其是里海南部的伊朗
其所产的鱼子是全球公认最好的
Almas鱼子酱
是世界上最昂贵、风味最独特的鱼子酱
每克售价约为35美元（226元人民币）
只选用年逾百岁的里海白鲟鱼卵
而这种100岁以上的白鲟
主要生活在里海南部与伊朗接壤的地区
所以伊朗是世界上唯一出口Almas鱼子酱的国家
鱼子酱不以品牌划定等级
鱼种对鱼子酱品质影响很大
Beluga鱼子酱是公认的世界顶级
Asetra鱼子酱稍逊一筹
而伊朗出品的Almas鱼子酱
属于品级最高的Beluga鱼子酱
是顶级中的顶级
（色泽温润洁白，颗粒圆润饱满的Almas鱼子酱）
被誉为“里海黑珍珠”的鱼子酱
其实并不总是呈现乌黑色泽的
这取决于鲟鱼的年龄
选用的鲟鱼年纪越大
鱼子酱的色泽就越白
品质也就越高贵
自然口感也越细腻优雅
如何判断鱼子酱的等级？
“颗粒越大越珍贵；颜色越浅越稀有（比如金色的鱼子酱）；弹性越好，则品质越好越受欢迎；香味方面则是香型越复杂，回味越持久越高贵。”
——夏永涛
选用百岁里海白鲟鱼卵
制作而成的Almas鱼子酱
色泽呈现温润醇和的琥珀色
颗粒圆润饱满
晶莹剔透
清亮中微微闪烁着金色的辉光
用意为“钻石”的波斯语“Almas”来形容它
实在再贴切不过了
（制作工艺复杂的鱼子酱）
伊朗鱼子酱制作工艺相当复杂
必须在15分钟以内完成13道工序
以保证鱼子的新鲜和口感
其中最关键的步骤是“放盐”
必须由地位最高的资深技师完成
全凭手感和经验
所以技师的技艺高低
是决定鱼子酱品质的核心要素
盐含量是评定鱼子酱等级的
一个非常重要的标准
鲟鱼卵的品质越好用盐越少
最高等级的鱼子酱盐分含量在2.5~3.5%左右
这也是伊朗鱼子酱普遍采用的标准
足以证明伊朗鱼子酱的品质之高贵
鱼子酱非常百搭
无论是与昂贵的龙虾、和牛搭配
还是与低廉的薯条、饼干之流搭配
都会产生意想不到的惊喜
但如果想淋漓尽致地感受鱼子酱的美味
最大的秘诀就是：直接入口
将约鱼子酱放在虎口偏上处
香气在体温的微微温热下挥发
用嘴唇轻轻一抿
完整饱满的鱼子在口腔中爆开
香醇甘美的滋味瞬时席卷味蕾
（最能体味鱼子酱美味的食用方法）
作为全球最贵的食物之一
其品尝却没有繁文缛节
与其不凡的身价完全不符
唯一需要讲究的就是餐具
最大的忌讳是使用银质的餐具
因为银有氧化的作用
会破坏鱼子酱独特海洋的滋味和香味
水晶盘配以贝壳匙
是品尝鱼子酱的最好搭配
（食用时，盘子需要冰镇才能保证鱼子酱的鲜甜不会流失）
Almas鱼子酱的美妙之处
在于其口感具有与众不同的弹性
唇齿之间略略施压
你甚至能感受到微妙的阻力
随后鱼子表皮在压力中迸裂
独特的腥咸风味在口腔中炸裂开来
优雅细腻的口感
如同奶酪般丝滑柔顺
醇郁的滋味中夹带着海洋的清新
让人欲罢不能
情愿为之豪掷千金
（法国人认为高酸度的香槟与口感浓郁的鱼子酱十分相配，但俄罗斯人更喜欢佐以伏特加，浓烈的酒味抑制了鱼子酱的腥味，更衬出其鲜甜）
原本鱼子酱制作需要剖杀珍贵的成年鲟鱼方可取得其中的鱼卵，这造成了鲟鱼濒临灭绝的危机。但现在已经有厂商发明了“非杀戮”的取鱼子方式，通过注射类似催产剂的信号蛋白的方法，按摩鲟鱼来提取鱼卵制作鱼子酱，这让我们在享受到美味的同时也保护了鲟鱼免受灭绝危机。伊朗的顶级鱼子酱生产商也采用了这种取鱼子的方式
1998年起，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管。从2000年开始，各国政府同意对所有出口鱼子酱采用一套标准化的标签制度，所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱在容器上必须贴有特定的标签，标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。市面上滥竽充数的鱼子酱特别多，所以在购买鱼子酱时要注意是否有特定标签，如果没有，那么很可能买到的是假货哦~
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